Cada vegada prenem més consciència sobre el que mengem. Això es veu reflectit en una allau constant de diferents estils de vida que defensen una alimentació lliure dels famosos ultra processats i s’inclinen per una clara reducció del consum de carn.
És per això que en els últims anys hi ha una tendència en alça pel que fa a triar aliments més naturals i menys ultra tractats o industrials. Això es tradueix en un interès creixent per a recuperar, no només la manera de cuinar i tractar el menjar que tenien els avis, sinó anar més enllà i explorar també receptes ancestrals d’altres cultures. A través d’aquesta via arriba a casa nostra la kombutxa.
La kombutxa és una beguda fermentada de te negre endolcit provinent d’una regió del nord de la Xina anomenada Manxúria. També se la coneix com a beguda de fong de te per la seva peculiar producció. I és que aquesta beguda, de gust semblant a la sidra o al cava, és el resultat de la increïble acció d’un cultiu en simbiosi de bacteris i llevats anomenat SCOBY (Symbiotic culture of bacteria and yeasts).
Aquest cultiu “mare” està format per bacteris de l’àcid làctic —presents en els derivats làctics com iogurts—, bacteris de l’àcid acètic —utilitzats en la producció de vinagre— i llevats —responsables de les fermentacions del pa i la cervesa. És a través d’aquesta complexa interacció de microorganismes que s’obté la kombutxa fermentada.
La fermentació com a mètode de conservació ancestral
La fermentació és una de les primeres tàctiques de conservació dels aliments que es coneixen. Si bé és cert que en la nostra cultura culinària trobem aliments fermentats com el pa i el iogurt i n’hem incorporat d’altres com el quefir, en regions nòrdiques i asiàtiques la seva popularitat és molt més elevada. Des de peix fins a cereals o llet, podríem dir que quasi tot pot ser fermentat.
Però, què és la fermentació?
Per definició, la fermentació és un procés metabòlic que té lloc quan els microorganismes transformen les molècules dels aliments per tal d’obtenir energia, sovint quan no hi ha oxigen. Com a resultat s’obtenen productes com ara l’etanol, el diòxid de carboni o l’àcid làctic que, tal com us deveu imaginar, són molt presents en la nostra cuina. De fet, els primers biotecnòlegs del neolític ja van saber aprofitar l’efecte que aquests microorganismes, tant bacteris com llevats, produïen en els aliments per transformar-los i facilitar-ne el consum humà.
Ens podem imaginar el metabolisme com una màquina que transforma contínuament l’aliment que se li proporciona 一sucrosa, en el cas de la kombutxa一 en àcid glucurònic, fibres de cel·lulosa, etc.
Així doncs, la fermentació forma part del metabolisme del cultiu mare o SCOBY de la kombutxa. El metabolisme permet als organismes unicel·lulars alimentar-se a través de la transformació dels aliments disponibles.
Si penseu en els sucres de l’article del pa, recordareu que són monosacàrids com la glucosa o la fructosa que generalment van de dos en dos formant disacàrids, com la sucrosa (el sucre convencional), la lactosa o la galactosa.
Els veritables peons
La gràcia de la kombutxa és la simbiosi que té lloc entre els diferents microorganismes presents en el cultiu, que són capaços de transformar el te endolcit en la beguda fermentada final. Això té lloc perquè els metabolismes d’aquests organismes s’entrecreuen i es complementen.
Dit d’altra manera, cada component de la simbiosi compleix un paper més o menys determinat. Els llevats com Saccharomyces cerevisiae o Candida spp. duen a terme la fermentació passant el sucre a l’etanol. Un bacteri de l’àcid acètic, Komagataeibacter xylinus, s’encarrega de crear el teixit de fibra de cel·lulosa on la resta de bacteris i llevats poden créixer. Uns altres bacteris de l’àcid acètic com el Gluconacetobacter són capaços de transformar l’etanol en àcid acètic i àcid glucònic, el principal component de la kombutxa. És per això que, per molt que hi hagi producció d’etanol, la kombutxa no és una beguda alcohòlica, ja que és consumit per uns altres microorganismes. Finalment, els bacteris de l’àcid làctic, com el Lactococcus lactis, poden transformar el sucre en àcid làctic.
Tots aquests compostos que hem mencionat són només una petita part del total que constitueixen la kombutxa i que li atorguen el seu gust i les seves propietats.
Molts dels compostos que trobem a la kombutxa són considerats com a pro i prebiòtics, és a dir, hi ha bacteris i llevats que són presents a la nostra pròpia microbiota i aliments per aquests mateixos microorganismes, respectivament. A més, s’han trobat diverses vitamines com la vitamina C i la B2 així com diversos productes dels bacteris que són antiinflamatoris, com l’àcid glucurònic. Un estudi va demostrar aquestes propietats antiinflamatòries en veure una reducció de dues molècules inflamatòries 一les citocines TNFα i IL6一 que es podria relacionar amb aquesta característica antiinflamatòria.
Ja per acabar…
Hi ha un interès creixent en la kombutxa i això es reflecteix en el nombre creixent d’estudis que n’avaluen les propietats i en descriuen els principals components. A més, tots coincideixen en el fet que les condicions en les quals té lloc la fermentació 一com la temperatura, la quantitat de sucre, temps de fermentació o el te utilitzat一 són determinants pel resultat final.
De mica en mica la kombutxa es va fent lloc als prestatges dels nostres supermercats i es va convertint en una alternativa real a les begudes ensucrades.
No només pel que fa als components sinó també al gust, la kombutxa dona molt joc i és fàcil de manipular. Com que se li poden afegir sucs de fruita i produir-la amb tes diferents del negre, les opcions de gustos són molt àmplies. A propòsit d’això, manté el toc dolç i un xic agre de la sidra amb la gràcia que també sigui una beguda naturalment carbonatada.
Sembla que es veu la llum al final del sucre!
Per saber-ne més
Ets El Que Menges – Te kombutxa
Molsa – Tot el que has de saber sobre la kombutxa
Sameeha Syed Abdul Rahman – Production of bacterial cellulose using Gluconacetobacter kombuchae
Imatge de portada extreta de www.thegourmetjournal.com.
3. Extreta de www.molsa.bio.
