per Mireia Burdó Masferrer
Abans de descobrir com generar el fred, els aliments frescos es feien malbé ràpidament i només es podien conservar mitjançant tècniques com la salaó, la fermentació o l’assecament. En descobrir que mantenir els aliments refrigerats allargava la seva durada i permetia consumir-los mesos més tard de l’obtenció sense necessitat d’alterar les seves propietats organolèptiques, els humans van buscar espais frescos, com coves, per emmagatzemar-los i prolongar la seva durabilitat.
Si avui dia encara depenguéssim dels mètodes tradicionals, la vida desenfrenada que duem no seria possible, però, temps enrere, no existia tecnologia capaç d’allargar la vida útil dels aliments sense moure’s de casa.
Molts anys i molta ciència després, van aparèixer les neveres! Els primers aparells funcionaven col·locant un gran bloc de gel a l’interior d’un armari, com ho faríem amb les neveres portàtils que ens enduem a la platja. No va ser fins a l’any 1876 que les neveres van començar a funcionar amb electricitat.
En definitiva, la invenció de la nevera i el congelador va revolucionar la conservació dels aliments, i va permetre allargar la durabilitat dels aliments d’una manera còmoda i pràctica. Aquesta innovació ens ha permès desenvolupar tota mena de productes i reduir les visites al supermercat a dues o tres vegades al mes (comptades en funció del nombre de membres de la família, de la capacitat estomacal de cadascú o del nombre de neveres que es tinguin a casa!).
Per què els aliments es fan malbé?
Els aliments tenen molts nutrients que ens interessen com a humans, però pels quals competim amb altres éssers vius, especialment els més diminuts. Aquests microorganismes com bacteris, fongs i llevats, que inicialment no podem veure a ull nu, s’ho mengen tot i fan malbé el menjar. Cada microorganisme serà més o menys eficient depenent d’algunes condicions, com ara, quins són els nutrients disponibles a l’aliment, si hi ha oxigen o no, la humitat o la temperatura.
Hi ha infinitud de microorganismes i cadascun té necessitats diferents respecte a aquestes condicions. Alguns microorganismes requereixen que hi hagi oxigen per multiplicar-se i en canvi d’altres volen que no n’hi hagi gens. Un altre exemple seria el cas dels fongs, que agraeixen ambients més humits que no pas els bacteris (per això a les fruites que tenen molta aigua sovint hi creixen fongs!).
Per norma general, els microorganismes es multipliquen en un aliment si tenen unes bones condicions i hi estan còmodes. Com més còmodes estiguin, més ràpidament es multiplicaran. Però això no ens interessa gens, perquè quan es multipliquen fan malbé els aliments i ens poden provocar gastroenteritis, malestars i, en alguns casos, la mort. Quan parlem de malmetre els aliments ens referim al fet que els microorganismes metabolitzen els nutrients i en fer-ho produeixen altres substàncies que poden ser-nos desagradables al paladar o fins i tot tòxiques. Algunes d’aquestes substàncies són: gasos (com el CO₂, el metà o l’amoníac), les amines biògenes (com la histamina) o toxines (com les micotoxines produïdes pels fongs).
Si parlem de neveres i congeladors, la condició més important a tenir en compte és la temperatura. Hi ha microorganismes que poden sobreviure a temperatures de congelació i d’altres que, en canvi, moren si els escalfes una mica.
Quina és la temperatura òptima perquè els microorganismes es multipliquin?
La curiositat i l’observació ens han acostat (primer des de l’empirisme i més tard des d’una base més científica) a poder controlar si volem que els microorganismes es multipliquin en un aliment, o no. En alguns casos, preferirem frenar-los (en un bistec o uns canelons) i en d’altres (com en els productes fermentats –pa, vi, formatges–) afavorirem que es multipliquin ràpidament per aconseguir sabors i olors concrets.
El cas és que al llarg dels anys hem estudiat quines són les condicions òptimes pel creixement dels microorganismes i fem i desfem una mica com volem amb totes elles per garantir la nostra seguretat (i el nostre gaudi) quan mengem.
Alguns dels factors que afecten la supervivència i proliferació dels microorganismes són la humitat, l’oxigen o la composició dels aliments. Però la que ens dona el major marge de maniobra és la temperatura, i la més idònia perquè els nostres amics es multipliquin és la temperatura ambient. Entre els 20ºC i els 40ºC van que volen! Però, a més, tenen un bon marge de reacció, perquè la majoria dels microorganismes poden multiplicar-se entre els 8ºC i els 10ºC i no moren fins passats els 65ºC!
Així doncs, què els passa als microorganismes quan són dins la nevera o el congelador?
Quan arriba el fred d’hivern, els humans ens abriguem i –almenys teòricament– reduïm la nostra activitat. Als microorganismes els passa si fa no fa el mateix. Entre els 5ºC i els 10ºC la seva capacitat de multiplicar-se es redueix dràsticament. I a mesura que baixa la temperatura, cada cop es multipliquen més i més lentament, fins que entren en una mena d’hibernació dins el congelador (a uns -18ºC). Si els microorganismes no es multipliquen, els aliments no es fan malbé i, per tant, es conserven més temps.
Ja per acabar…
Com et deus imaginar, la hibernació no mata els microorganismes. Dins el congelador només aturem la seva activitat, però recuperaran les forces quan la temperatura comenci a pujar altra vegada. Per aquest motiu, és molt important que quan descongelem els aliments ho fem en entorns controlats: dins la nevera o bé utilitzant el microones. No és gens bona idea deixar l’aliment sobre el marbre de la cuina perquè estem proporcionant als microorganismes una temperatura òptima i nutrients a dojo: un festí!
Per saber-ne més
Agència Catalana de Seguretat Alimentària (Gencat) – Consells per emmagatzemar correctament els aliments a la nevera
Agència Catalana de Seguretat Alimentària (Gencat) – Congelació i descongelació dels aliments
Museu Nacional de la Ciència i la Tècnica de Catalunya i Sistema Territorial del MNACTEC – Mètodes de conservació dels aliments
National Geographic – Ice Cellars used for food preservation are melting
Ciència Oberta – Viure sense oxigen
Sobre l’autora: Mireia Burdó Masferrer
Tinc molta curiositat i estic constantment observant el que m’envolta perquè m’agrada poder entendre com funciona el món a tots els nivells. M’interessa especialment apropar la ciència a la gent per què puguin crear un pensament més crític. Sóc Doctora en Ciència dels Aliments i divulgo a xarxes sobre la tecnologia, la microbiologia i la seguretat alimentàries.
Em trobaràs a:
Imatges:
Imatge de portada: Creador Álvaro Millán, llicència creative commons BY-ND 2.0
Imatge 1: Elaboració pròpia amb Powerpoint
Imatge 2: Elaboració pròpia amb Powerpoint utilitzant icones de la plataforma Flaticon.
Cita: Burdó Masferrer, Mireia (2025, Gener). Què hi passa dins una nevera? Ciència Oberta, Reportatge, Tecnologia alimentària.
Revisors: Nil Salvat Rovira, Mar Barrantes Cepas i Víctor Naharro Oriol
