La mantega és un dels ingredients més versàtils i més àmpliament utilitzats a la cuina no mediterrània. Tot i que sabem que prové de la llet de vaca, potser ens costa d’imaginar com es produeix aquest canvi tan visible. Per resoldre l’enigma hem de fer un viatge al món microscòpic i explorar els elements principals de la llet per tal de comprendre com interactuen entre ells. Acompanya’ns en aquesta aventura per descobrir els secrets d’aquesta metamorfosi culinària i entendre com la llet es converteix en mantega.

Sabies que…

El nom “mantega” només es pot usar quan prové de llet de vaca? Si fem servir llet d’altres mamífers per fer mantega, però, l’haurem d’anomenar “mantega de cabra o d’ovella”, per exemple.

La llet 

La llet és una solució d’aigua que conté diversos components que la fan ser una font molt bona de nutrients, principalment per la caseïna, una proteïna amb un alt contingut d’aminoàcids essencials. Així i tot, la llet també conté sucres com la lactosa i minerals necessaris per al bon funcionament del cos com calci o magnesi. Els protagonistes d’aquesta història, però, no són ni més ni menys que els lípids o greixos que es troben dins la llet. I ara, preneu atenció perquè el que ve a continuació us semblarà una mentida.

L’oli no es barreja amb l’aigua… o sí?

És probable que us estigueu preguntant si ens hem tornat bojos, perquè de segur que en algun moment heu pogut comprovar que l’aigua i l’oli, efectivament, no es barregen. En canvi, nosaltres ara us estem assegurant que la llet conté greixos “dissolts”. I doncs, com pot ser que no es formin dues fases com amb l’oli i l’aigua?

Comencem canviant una mica la definició de llet perquè més que una “solució” d’aigua, es considera una emulsió i, concretament, una d’oli en aigua. Això vol dir que hi ha gotes diminutes d’oli en suspensió en la llet.

Els emulsionants mantenen l’emulsió

És gràcies al que coneixem com a emulsionants que les gotes de greix no s’ajunten i no acaben separant-se en dues fases: una de greixos i l’altra d’aigua. La majoria d’emulsionants són naturals, com la lecitina 一present a la soja o cereals一 o la gelatina derivada de col·lagen animal. 

Com a norma general, els emulsionants han de tenir una part hidròfoba (oli o greixos) i una part hidrofílica (aigua), el que es coneix com ser amfipàtic. D’aquesta manera, poden ser el nexe d’unió entre dos líquids a priori immiscibles 一o impossibles de barrejar一 com l’oli i l’aigua. 

En el cas de la llet, com que la major part està formada d’aigua, els emulsionants s’agrupen al voltant de les gotetes de greix, fet que fa que una gota d’oli pugui estar dissolta en aigua.

Què passa quan remenem o apliquem força mecànica?

Aquestes bombolles de greix protegides pels emulsionants es trenquen momentàniament i s’agrupen amb d’altres per formar glòbuls de greix més grans. Aquest fenomen es coneix com a coalescència i té lloc com una reacció en cadena.

Un cop els greixos es reagrupen, formen una estructura més compacta i estable que dona lloc a la mantega. Així, els canvis nanoscòpics es tornen visibles al món macroscòpic: On abans hi havia una emulsió d’oli en aigua, ara trobem una emulsió d’aigua en oli, ja que la mantega conté gotes d’aigua envoltades per greixos.

Sabies que…

Fer mantega a casa és tan fàcil com muntar nata amb alt contingut de greix en un processador de menjar a alta potència fins a aconseguir que se separarin les fases?

Ja per acabar…

La metamorfosi de la llet en mantega és un procés prou curiós. Els emulsionants naturalment presents a la llet actuen com a punt d’unió entre els greixos i l’aigua permetent que les gotes de greix es mantinguin disperses. 

Amb l’agitació, aquestes gotes coalesceixen i acaben formant la mantega, una emulsió d’aigua en oli. La formació de la mantega fa que quedi una part aquosa que es coneix com a sèrum i conté una quantitat molt elevada de proteïnes.  

Aquest procés nano i microscòpic ens revela com petits canvis moleculars donen lloc a canvis notables a escala macroscòpica i, en aquest cas, com poden donar-nos un ingredient tan valuós i versàtil com la mantega.

Per saber-ne més

Codex Alimentarius – Llet i productes làctics

Dairy Processing Handbook – Butter and dairy spreads

Interational Dairy Journal – Casein molecular assembly affects the properties of milk fat emulsions