Els follets que fan pujar el pa7 min de lectura

“El pa mou muntanyes”. Bé, crec que l’expressió no era ben bé així, però per a molta gent és ben certa. La nostra cultura culinària —i no només la mediterrània, sinó també moltes altres— gira al voltant d’un element clau: el pa. Si bé és cert que cada racó del món en té una tipologia diferent, ja sigui en forma de pita o pa de pagès, podríem dir que arreu compleix la mateixa funció: acompanyar el menjar del plat.

La imatge que ens ve al cap quan pensem en pa és la d’una molla tova i esponjosa plena de forats, ben diferent de la pasta que obtenim de mesclar farina i aigua. Com s’aconsegueix, doncs, aquest canvi de textura?

De fet, no és un secret gaire ben guardat. Es remunta a l’època dels primers humans fa quasi 30.000 anys: mesclaven cereals esmicolats amb aigua i n’obtenien una pasteta que coïen tot aprofitant l’escalfor del foc.  En aquest cas, però, no obtenien un pa flonjo sinó més aviat una espècie de galeta bastant dura.

La cosa canviava si deixaven reposar una estona la pasteta de cereals i aigua abans de coure-la. Llavors, com per art de màgia, el pa s’inflava i li sortien bombolles a l’interior i això permetia coure’l més ràpid i que fos més fàcil de menjar. Qui o què fa possible aquest esdeveniment tan peculiar? Es tracta, potser, de l’obra d’uns follets entremaliats? Doncs no! Els encarregats de fer pujar el pa són, en realitat, els llevats. Els nostres avantpassats acabaven de descobrir com beneficiar-se dels llevats naturalment presents a les pellofes dels cereals.  

A partir d’aquest moment, vam perfeccionar l’ús dels llevats per aconseguir aliments històricament tan indispensables com el pa, la cervesa o el vi. 

Els llevats, la mare dels ous

Intentarem respondre a la pregunta que probablement et deu rondar pel cap: Què són els llevats? No són bacteris, no són virus, no són animals, ni tan sols plantes! Pertanyen al regne dels fongs i estan formats per una única cèl·lula eucariota, a diferència dels organismes més complexos com nosaltres, que en tenim al voltant de 40 bilions!

El rei dels llevats és Saccharomyces cerevisiae, que, com el seu nom indica, no només s’utilitza per fer pa, sinó també cervesa.

Tant llevats com bacteris són unicel·lulars i es reprodueixen de manera asexual, però els primers tenen una característica especial. La reproducció asexual dels llevats es dona per gemmació, és a dir, en comptes de duplicar-se, d’una sola cèl·lula en surt una altra més petita, com si fos un bony.

El cas és que, com a organismes senzills que són, la seva alimentació també és molt simple. Dit d’altra manera, no ingereixen aliments complexos, sinó que extreuen l’energia fermentant molècules més simples com el sucre i, de retruc, deixen anar els residus del seu metabolisme que no necessiten.

La clau està a la massa

La mescla de farina, aigua i llevat proporciona un ambient idoni als llevats per créixer. La farina és el resultat d’esmicolar grans de blat. Tot i que conté cèl·lules vegetals i, per tant, moltes proteïnes, és, en definitiva, un sucre.

El que popularment coneixem com a sucres o hidrats de carboni són, en realitat, els glúcids: un grup heterogeni de molècules formades principalment per carboni, hidrogen i oxigen. El carbohidrat més famós és la glucosa, però també ho són disacàrids com la fructosa, present a la fruita; la lactosa, típica de productes làctics i la sacarosa que posem al cafè, entre d’altres. Com sabem, els sucres són les principals molècules d’on obtenim energia i els organismes han hagut de trobar maneres d’emmagatzemar-la per anar-la consumint a mesura que ho necessitin.

Una manera que tenen els organismes d’emmagatzemar les molècules de glucosa és unint-les l’una rere l’altra formant cadenes de carbohidrats coneguts com a polisacàrids. Aquest darrer és el cas de la planta del blat, i per això la farina conté un alt contingut en polisacàrids. 

Els llevats alliberen uns enzims que trenquen aquests polisacàrids en monosacàrids, que poden absorbir i fermentar. Això vol dir que per obtenir l’energia dels sucres, els llevats els trenquen i produeixen CO₂ que s’allibera a l’exterior en forma bombolles dins de la massa.

Tot aquest procés té lloc abans de la cocció, perquè els llevats necessiten unes condicions òptimes per treballar.

Paciència que és la mare de la ciència!

I mai millor dit! Com qualsevol ésser viu, els llevats necessiten un temps per créixer i desenvolupar-se abans no comenci el procés de fermentació. D’entrada, requereixen una temperatura d’aproximadament 20 °C, que no és ni molt alta ni molt baixa. D’aquesta manera, no estan tan actius com per generar productes que alterin el gust del pa, però s’hi troben còmodes.

Com més temps es deixa reposant —o amassant—, més marge donem als enzims que alliberen els llevats perquè digereixin les cadenes de polisacàrids i, per tant, més elàstica es torna la massa.

Llavors, per què necessitem posar el pa al forn?

Hi ha molts motius pels quals és necessari passar la massa de llevat, farina i aigua pel forn. L’elevada temperatura fa que els microorganismes es morin, els gasos que havien format a les bombolles s’expandeixin i les proteïnes —com el famós gluten— coagulin. Amb tot, s’aconsegueix una solidificació de la massa que té com a resultat un aliment més fàcil de digerir: el nostre apreciat pa.

El fet d’exposar la mescla del pa a altes temperatures provoca un fet més que conegut: la creació de la crosta. Una pregunta que sempre ens hem fet és: per què es fa crosta si la molla també prové de la mateixa massa? La resposta és que es produeix una caramel·lització dels sucres per l’elevada temperatura i, a més, hi té lloc una reacció química (que es coneix com a reacció de Maillard) entre les proteïnes i els sucres de la farina, que és la responsable, en part, de l’olor de pa acabat de fer.

El llevat químic no és llevat!

Al supermercat podem trobar tres tipus de “llevat” dels quals només dos ho són: el llevat fresc i el liofilitzat. Així i tot, el més conegut i utilitzat és el llevat fermentant o de sobre. És ideal per fer pastissos, però no és un llevat natural sinó un agent fermentant que conté una mescla de carbonat o bicarbonat i un àcid feble, que quan reaccionen alliberen CO₂, aconseguint així l’efecte de bombolla de gas. Normalment porten algun tipus de midó que evita que la reacció tingui lloc abans d’hora. 

Per últim i com a extra, tenim la massa mare que no és més que un cultiu de llevat viu. En comptes de comprar-lo al supermercat, podem fer-nos el nostre propi llevat aprofitant els llevats presents a les closques de les farines integrals. Així es feia el pa abans de la comercialització del llevat industrial.

Ja per acabar…

Hem vist que els llevats són uns microorganismes molt importants al nostre dia a dia, perquè redueixen el temps de cocció i creen espais a l’interior de la massa i són els responsables de facilitar-nos la digestió d’aliments complicats de digerir per si sols.

Però això no s’acaba aquí! Com deus saber, hi ha molts tipus de fermentació, però totes segueixen la mateixa consigna: entren sucres i en poden sortir gasos, alcohol, àcid làctic, àcid acètic, etc. Els llevats també són els encarregats de processar el raïm i diferents tipus de cereals per obtenir el vi i la cervesa, respectivament.

Malgrat tot, no totes les fermentacions les fan fongs, ja que algunes les duen a terme bacteris com el Lactococcus lactis, que pel nom ja deus deduir que té a veure amb iogurts i formatges. El tema de les fermentacions és tan interessant que en demana un reportatge per si sol. Així que manteniu-vos a la guaita i no us el perdeu!

Per saber-ne més

International Journal of Food Science – Food Processing and Maillard Reaction

Food and Agriculture Organization – Wheat for bread and other foods

Springer – Technology of Breadmaking

6. Extreta de Skitterphoto de Pexels. 

7. Extreta de https://breadcakesandale.com/.

8. Extreta de https://mooreorlesscooking.com/.