El pH és la mesura de la concentració de protons (ions d’hidrogen, H+) d’una substància. La fórmula matemàtica per a calcular el pH és el logaritme negatiu en base 10 de l’activitat dels ions hidrogen. pH = –log [H+] És a dir, aquest serà més àcid quan hi hagi més activitat dels protons en la dissolució. Quan hi ha menys activitat, la mostra serà alcalina.
En dissolucions aquoses es pot valorar del 0 al 14: els 6 primers números corresponen a solucions àcides, el 7 a neutres i del 8 al 14 a bàsiques.
Per què la col llombarda pot ser una bona mesura del pH? Doncs perquè la col llombarda conté 36 antocianines diferents, que són molècules orgàniques hidrosolubles que es troben als vacúols de les cèl·lules vegetals i donen aquest color vermell, lila o blau a fulles, flors o fruits (mores, raïm negre o pomes vermelles, per exemple).
Les antocianines són molècules que modifiquen la seva estructura en funció de la quantitat de protons presents, i és per aquest motiu que canvien de color (des del vermell fins al lila).
Aleshores, quan volem comprobar el pH d’una substància hi llencem bicarbonat, llimona i aigua, què signifiquen els diversos colors? De referència tenim l’aigua, neutre. Tota substància àcida virarà cap al taronja/vermell, i substàncies bàsiques cap al blau/lila.
Per cert! Sabies per què és important mesurar el pH?
El nivell de pH és determinant perquè moltes reaccions es duguin a terme, com per exemple en els processos interns dels éssers vius. La sang dels humans té un pH que es troba entre 7,35 i 7,45 i, fora d’aquest rang ideal, les funcions vitals poden patir alteracions que poden provocar greus lesions i malalties.
